VINS de DESSERT - Pyrénées-Orientales - 1928

 

 

En 1928, les Caves Saint Georges de Banyuls-sur-Mer s'intéressent dans leur fascicule aux "vins de dessert". Comme toujours, la question est de savoir s'il vaut mieux, une fois livrés, les mettre en bouteille ou les conserver en fûts. Selon le négociant, il vaut mieux les conserver en fûts, auxquels on aura pris soin de fixer un robinet en bois. Si le consommateur décide de les mettre en bouteille, l'opération doit s'effectuer par temps frais, sec et clair. Leur maintien en fût est toutefois préférable, car il concourt à leur bonification, et accélère leur évolution.

La fermentation constitue pour sa part une phase de l'évolution naturelle des vins. En cas de fermentation accidentelle, il est conseillé de transvaser le vin doux d'un fût à l'autre, et d'y verser un peu de trois-six ou d'eau de vie de vin ce qui, de l'avis du négociant, arrête net la fermentation et augmente les qualités, le bouquet et la conservation du vin livré.

E. PRACA

 

DOCUMENT

Faut-il mettre en bouteille les VINS de dessert ?

 

« S'il s'agit de vins fins doux de liqueurs (Banyuls doux, Grenache doux, Malvoisie doux, Quinquina, Banyuls Grenache, Rancio doux, Muscat doux, etc.), il est inutile de les mettre en bouteilles.

Nous conseillons de laisser de préférence ces vins en fûts. Il est prouvé que les vins doux, tout comme les eaux-de-vie et les alcools, se bonifient davantage en fût qu’en bouteille. En effet, un vin ayant un an de fût est bien plus fin et d'un goût plus prononcé de Rancio, qu'un vin de même qualité ayant trois ans de bouteille. On peut donc tirer au robinet (robinet de bois de préférence) à mesure des besoins, sans craindre que la vidange nuise à l'excellente qualité de ces produits.

Si on tient cependant à mettre en bouteilles, on ne devra procéder à cette opération que de fin septembre à fin mars, les vins doux étant en dehors de cette période sujets à des fermentations secondaires, suivant le lieu où ils sont placés et la température qu'ils doivent subir.

Choisir, en ce cas, pour cette opération, un temps frais, sec et clair, mais, nous le répétons, il est préférable de laisser ces vins en fûts et de tirer au robinet jusqu'au dernier litre, jusqu'à la dernière goutte même. La vidange, loin de nuire à la qualité des vins doux, favorise au contraire leur bonification et hâte leur évolution ».

 

Fermentations

 

« Tous les vins doux de liqueurs (Banyuls, Grenache, Muscat, Rancio), sont sujets à des fermentations secondaires et constantes suivant le lieu où ils sont placés et la température qu'ils doivent subir.

Les fortes chaleurs, un brusque changement de température, un coup de soleil en cours de route, la proximité d'éléments fermentescibles, sont autant de causes pouvant provoquer une fermentation.

La fermentation est une des phases de l'évolution naturelle d'un vin. Elle n'altère nullement la qualité de ce dernier. Bien au contraire.

Le vin perd il est vrai quelques dixièmes de degré de sa liqueur naturelle, mais gagne l'équivalent en force alcoolique.

Souvent, certains consommateurs vont jusqu'à suspecter la qualité d'un vin qui fermente !

Il ne faut pas se tourmenter outre mesure de cette phase secondaire ou de cette tendance accidentelle de certains vins.

Il suffit :

1 - Si les vins sont en bouteille, de tenir ces dernières bouchées très légèrement afin que les gaz qui se développent puissent échapper librement ;

2 - Si les vins sont en fûts, de les transvaser si possible dans un fût bien propre fortement méché.

Ensuite, de verser dans le vin transvasé deux ou trois litres de bons trois-six ou eau-de-vie de vin, ce qui arrêtera net la fermentation. Cette eau de vie s'assimile parfaitement avec la force naturelle du vin et en augmente les qualités substantielles et constitutives.

Or, ce dernier contribue dans des proportions considérables à en augmenter efficacement la qualité, le bouquet, la force, la bonne tenue et la bonne conservation.

Deux ou trois litres de bonne eau-de-vie ajoutée à un vin doux (même à un vin qui n'est pas sujet à fermentation) contribue à augmenter la qualité de ce dernier, en hâtant son dépouillement et le développement de son bouquet.

Il est évident que cette façon de faire produirait les mêmes résultats pour les vins doux en bouteille si ce n'est le travail qu'occasionne une telle opération ».

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BIBLIOGRAPHIE

Société des Caves Saint-Georges, Port-Vendres, « Bien boire bien manger », publication mensuelle numéro 25, 3e année, mars 1928.

POUR EN SAVOIR PLUS

Cliquer sur :

1 - Praca E., La cave à vin – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine

2 - Praca E., Vins secs de table – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine

3 - Praca E., Bouteilles et bouchons – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine