BOUTEILLES et BOUCHONS - Pyrénées-Orientales - 1928

 

 

Selon les Caves Saint-Georges de Banyuls et Port-Vendres en 1928, la mise en bouteilles des vins fins exige tout d'abord d'appliquer une hygiène rigoureuse à ce contenant particulier. Le meilleur moment de mise en bouteilles est celui de la "vieille lune" d'hiver, où l'on opère par temps clair, calme et sec, phénomène qui se produit généralement après un coup de vent du Nord. Les bouchons, qui sont conservés au sec, doivent évidemment être en liège et avoir été avant usage trempés dans de l'eau bouillante puis dans le vin ou l'eau de vie. Le goulot peut ensuite être revêtu de cire, de résine ou de capsules en étain. Les dépôts visibles dans les bouteilles sont pour leur part un indice de la richesse naturelle du produit.

E. PRACA

 

DOCUMENT - 1928

Caves Saint-Georges

Choix des bouteilles

 

« Le choix des bouteilles est une des questions des plus importantes. Il ne s'agit pas de leur forme et de leur capacité, mais au contraire, de la qualité du verre. On sait au point de vue chimique, que le verre est composé de silice, de chaux, de potasse ou de soude, d'alumine et d'oxyde de fer. Le meilleur verre pour la bonne conservation du vin est celui contient le moins de soude, potasse et surtout de chaux. Ce n'est que dans le cas où on aurait  besoin d'une grande quantité de bouteilles que l'on peut exiger ces conditions des fabricants. Mais dans la pratique on emploie généralement celle où l'on possède ou que l'on se procure sans distinction de provenance.

Ce qui importe, c'est de les laver et de les égoutter avec le plus grand soin. La moindre impureté ou parcelle de lie qui y resteraient sont autant de causes qui peuvent nuire au vin et même le faire aigrir. Si, après plusieurs lavages, les bouteilles présentent encore un dépôt de tartre, les laver avec une lessive chaude de sous-carbonate de soude et les rincer.

Après avoir bien rincé toutes les bouteilles, les renverser et les laisser égoutter pendant vingt-quatre heures à l'abri de la poussière.

Nous recommandons de ne jamais se servir de bouteilles d'odeur ni de bouteilles ayant contenu des liqueurs, des vinaigres ou autres liquides à goût particulier.

On peut mettre de côté les quatre premières bouteilles ainsi que les quatre dernières qui peuvent avoir rencontré un peu de lie dans la couche inférieure du liquide et les décanter ».

 

Mise en bouteilles

 

« En principe, pour faire une bonne mise en bouteille, il faut que le vin ait acquis en fût toute la finesse qu'il doit avoir. Mais tout dépend du goût du consommateur. On choisira de préférence le déclin de la lune appelé aussi « vieille lune » avec des vents secs d'ouest et de nord-est ou par un temps clair et calme. De toute façon, c'est pendant l'hiver jusqu'en mars que l'opération réussit le mieux, époque à laquelle le vin ne fermente pas. Si nous disons plus haut de choisir le déclin de la lune, empressons-nous d'ajouter que ce n'est pas pour attribuer à la lune des pouvoirs qu'elle n'a pas, mais bien par ce que cette phase - le vent étant généralement du Nord - correspond à un temps sec et clair ».

 

Choix des bouchons

 

« Les bouchons employés doivent être en liège de bonne qualité : mieux vaut les payer un peu chers et les avoir bons. Une économie sur les bouchons est la plus mauvaise qu'il soit possible de faire, car un mauvais bouchon dégrade complètement une bonne bouteille de vin.

Les bouchons doivent être, en outre, exempts de défauts, assez élastiques pour être comprimés de façon que, serrés dans le goulot de la bouteille, ils empêchent tout épanchement de liquide et que l'humidité ne puisse pas les pénétrer.

Ne pas se servir de bouchons provenant de bouteilles de parfums particuliers.

Avant de commencer le bouchage des bouteilles, on doit laisser les bouchons environ quinze minutes dans de l'eau bouillante, puis les tremper dans du vin (si possible, du même que celui contenu dans les bouteilles) ou dans de l'eau de vie.

Ajoutons enfin, que les bouchons ne doivent jamais être conservés à la cave où l'humidité les fait moisir, ce qui donnerait un fort mauvais goût « de pourri » au vin et le rendrait même imbuvable. Les placer de préférence dans un endroit sec.

Il serait même prudent de passer un peu de vin ou d’eau de vie dans les bouteilles pour atténuer le mauvais goût de l'eau qui a servi au nettoyage.

Afin d'éviter que les bouchons soient rongés par des vers ou détruits par la moisissure ou autre altération, en recouvrir le goulot avec de la cire, ou de la résine, ou avec des capsules en étain ».

 

Dépôt dans les bouteilles

 

« Certains acheteurs s'inquiètent souvent des dépôts qui se forment dans la plupart des vins en bouteille et vont même jusqu'à suspecter la qualité du vin.

On s'imagine à tort qu'un vin qui dépose est un vin de qualité inférieure.

Or, tous les vins, quels qu'ils soient, forment un dépôt plus ou moins considérable, suivant qu'ils possèdent plus ou moins de vinosité.

Parfois, c'est un dépôt occasionné par des cristaux isolés de bitartrasse de potasse (crème de tartre), parfois c'est un dépôt très fin qui adhère aux parois de la bouteille, parfois les deux sortes de dépôt existent à la fois dans la même bouteille.

Si on compare ces dépôts qui se produisent dans les bouteilles au dépôt considérable qui se fait dans les tonneaux et qui forment la lie, on trouve une identité parfaite entre ces deux sortes de substances. Plus les vins sont forts en tanin et chargés en couleur et plus ils ont tendance à déposer. Les dépôts ne nuisent en rien à la qualité du vin si on a la précaution de les séparer par le décantage.

C'est ce qui fait, au contraire, la valeur des vins puisqu'ils sont un indice de la richesse de leur constitution naturelle.

Les vins rouges font ordinairement des dépôts plus volumineux que les blancs. En vieillissant et sous l'action du froid, ils se dépouillent de leurs matières colorantes.

Il est avéré que les vins qui déposent beaucoup se conservent plus longtemps que tous autres ».

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BIBLIOGRAPHIE

Société des Caves Saint-Georges, Port-Vendres, « Bien boire et bien manger », publication mensuelle numéro 25, 3e année, mars 1928.

Illustration extraite de :

GARCIA PEREDA Ignacio, Dictionnaire illustré du liège, éd. Trabucaire, Perpignan, 2013.

POUR EN SAVOIR PLUS

Cliquer sur :

1 - Praca E., La cave à vin – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine

2 - Praca E., Vins secs de table – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine

4 - Praca E., Vins de dessert – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine