VINS SECS de table – Pyrénées-Orientales - 1928

 

 

Quels soins donner aux vins secs de table ? Doit-on procéder à leur mise en bouteilles ? Telles sont les questions que se posent les Caves Saint Georges de Banyuls-sur-Mer et de Port-Vendres en 1928. En tout état de cause, pour ce vin fragile conservé en fûts, il est conseillé d'agir comme en Toscane : verser de l'huile d'olive dans le tonneau pour éviter le contact de l'air avec le vin, observer le vin à la lueur de la bougie, procéder à un "collage"si nécessaire, "ouiller" les barriques tous les mois : pas de doute, nous sommes bien en milieu méditerranéen !

E. PRACA

 

DOCUMENT - 1928

Faut-il mettre en bouteilles les vins secs de table ?

(Roussillons, St-André, etc.)

 

« S'il s'agit de vins secs de table, (Roussillons, Clos St-Marg., clos St-André etc.), la mise en bouteilles ne doit être faite que si ces vins doivent être consommés de suite. Il faut évidemment laisser reposer ces vins pendant vingt ou trente jours avant de les mettre en bouteilles.

Dans les campagnes et dans quelques familles où l'on achète le vin par petits fûts, certaines personnes qui veulent éviter la mise en bouteille ou qui n'ont pas tout le nécessaire pour effectuer cette opération (bouteilles, bouchons, etc.), tirent au fût, au fur et à mesure de la consommation. Cette façon de faire ne tarde pas à faire aigrir le liquide. Afin que le vin en perce se conserve parfait, on doit employer, en ce cas, le procédé utilisé en Toscane, qui consiste à verser dans le tonneau de l'huile d'olive de très bonne qualité, de façon que, surnageant, elle évite le contact de l'air avec le vin.

Mais, de préférence, mettre en bouteilles après un repos de vingt ou trente jours ; et en choisissant un temps sec et clair.

Il est certain que si les clients laissaient, malgré ces recommandations, ces vins en très forte vidange, leur qualité, surtout pendant les grandes chaleurs, risquerait de s'altérer ».

 

Soins à donner aux vins qu'on doit mettre de suite en bouteilles

 

« Après avoir laissé reposer les vins pendant vingt jours (ou même trente si possible) on s'assure si le vin est limpide en examinant ce dernier dans un verre à pied que l'on présente, dans l'obscurité, contre une lumière (une bougie par exemple).

Si le vin reste trouble malgré ce repos de vingt à trente jours, on doit recourir au collage avec six blancs d'oeufs pour une barrique.

Quinze jours ou vingt jours après, quelquefois moins si le temps est beau, le vin devient brillant et doit être mis en bouteilles ».

 

Soins à donner aux vins qu'on veut laisser vieillir 

 

« Si on a l'intention de laisser vieillir des vins de tables, on devra, si possible, ouiller c'est-à-dire faire le plein dans les barriques tous les mois afin qu'ils ne se forme pas au-dessous de la bonde, entre celle-ci et le liquide, un espace occupé par de l'air et en communication avec l'extérieur, car l'action de cet air pourrait être très nuisible.

On sait que la diminution du liquide dans les tonneaux provient :

1- d'abord du refroidissement du vin par suite de la cessation de la fermentation et de sa présence dans un milieu plus froid que celui où il était ;

2 - puis de la déperdition amenée par l’imbibition du bois du tonneau et par l'évaporation incessante qui se produit.

Afin que l'air ne pénètre pas dans le tonneau, il faut donc que le tonneau reste toujours plein, mais il convient que ce remplissage ou ouillage se fasse avec du vin semblable à celui contenu dans les tonneaux ou bien un vin d'aussi bonne qualité, en tout cas parfaitement droit de goût.

Et si l'on a l'intention de garder longtemps le vin en tonneau, il est prudent de le soutirer, c'est-à-dire de le transvaser dans un autre fût au moyen d'un siphon, afin de le séparer des lies qu’il dépose ; les soutirages pourront avoir lieu en mars et en octobre par un temps sec et clair.

Pour la bonne conservation du vin, on fait brûler une mèche de soufre dans le tonneau que l'on veut remplir ».

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BIBLIOGRAPHIE

Texte extrait de : Société des Caves Saint-Georges, Port-Vendres, « Bien boire et bien manger », publication mensuelle numéro 25, 3e année, mars 1928. 

Illustration contemporaine : Domaine Madeloc Tremadoc.

POUR EN SAVOIR PLUS

Cliquer sur :

1 - Praca E., La cave à vin – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine

3 - Praca E., Bouteilles et bouchons – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine

4 - Praca E., Vins de dessert – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine