La CAVE à VIN - Pyrénées-Orientales - 1928

 

 

En 1928, les Caves Saint-Georges, localisées à Banyuls et Port-Vendres, dispensent des conseils pour une bonne réception de leurs vins dans les caves particulières. La cave idéale est ainsi souterraine, voutée et peu éclairée, avec une ouverture exclusivement orientée au Nord. A l'abri d'épaisses murailles leur assurant une température constante, les fûts sont ensuite surélevés à plusieurs centimètres du sol pour éviter l'humidité. Afin de clarifier le breuvage si nécessaire, le client peut enfin y pratiquer un collage au blanc d'oeuf, dont la recette est également donnée.

E. PRACA

 

 

DOCUMENT – 1928

Réception des vins

Cave

 

« Le local qui sert de cave doit être placé, autant que possible, à l'abri des variations de la température. Il doit être sain, frais, proprement tenu et peu éclairé. Il n'est pas à recommander quand il a une exposition au midi ou au couchant. L'ouverture ne doit être que vers le nord. Si on craint l'humidité, on recouvre le sol avec de la pierre pulvérisée ou bien avec un mélange de sable, de chaux ou de menu gravier (ou bien terre grasse, gravier gras). Ne pas placer, à côté du vin, des éléments fermentescibles (bière, vinaigre, pommes de terre, salaisons, etc.) ou des matières accessibles à l'humidité (bois vert). (…)

Les caves souterraines (sous terre), celles en contrebas du sol sont recommandées. Celles sous les voûtes sont les meilleures par suite de la fixité relative de leur température.

Si le local est construit avec d’épaisses murailles ou adossé à d'autres constructions ou entouré par elles et surmonté d'un grenier ou d'autres locaux, il n'en est que meilleur.

En été, arroser avec de l'eau de puits très fraîche. Enlevez les mousses, moisissures sur les murs ; on peut blanchir les caves à la chaux de temps en temps ».

 

Descente en cave

 

« Dès que le fût est descendu en cave, le placer, bonde dessus, sur un chantier constitué par des poutres ou traverses de bois ouvré (appelées tins) à 20 cm environ du sol, avec une cale placée de chaque côté. Cette mesure met le fût à l'abri de l'humidité et facilitera la mise en bouteilles.

Si on n'a pas de solives de bois, on peut établir un chantier en pierre à la même hauteur. Placer tout de suite un robinet en bois pour que le vin ne soit pas remué le jour du tirage ».

 

Collage

 

« Commencer par retirer deux ou trois litres de vin du fût. Battre ensuite fortement cinq blancs d'oeufs, s'il s'agit d'un vin vieux ou huit blancs s'il s'agit d'un vin nouveau, que l'on fait mousser. Mélanger dans un ou deux litres de vin à clarifier. Bien agiter ce mélange que l'on verse ensuite dans le fût par l'ouverture de la bonde. Introduire aussitôt un bâton bleu propre dans le fût et agiter en tous sens, au moyen de ce bâton, le liquide contenu dans le fût, pendant trois ou quatre minutes. Cela fait, on remplit le fût avec les deux ou trois litres de vin qui ont été enlevés au début de l'opération. On bonde et on laisse reposer une quinzaine de jours.

Nota - le collage, en général n'est pas indispensable, car d'une façon générale, les expéditeurs collent et filtrent le vin avant le départ.

Cependant nous estimons que cette opération n'est pas inutile si le client a le temps de pouvoir l’effectuer, car le vin est ainsi débarrassé des impuretés, lies et dépôts quelconques qui ont pu se précipiter par l'action du froid, par une brusque variation de température ou même par la fatigue du voyage.

Le vin devient ainsi non seulement limpide comme du cristal, mais encore, par la suite, dépose très peu en bouteilles ».

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BIBLIOGRAPHIE

Société des Caves Saint-Georges, Port-Vendres, « Bien boire et bien manger », publication mensuelle numéro 25, 3e année, mars 1928.

POUR EN SAVOIR PLUS

Cliquer sur :

2 - Praca E., Vins secs de table – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine

3 - Praca E., Bouteilles et bouchons – Pyrénées-Orientales – 1928, rubrique Patrimoine

4 - Praca E., Vins de dessert – Pyrénées-Orientales - 1928, rubrique Patrimoine